Kto pamięta głąbika krakowskiego? Czy wróci na nasze stoły?

Czy uda się znaleźć następcę obwarzanka - kulinarnego symbolu Krakowa? Głąbik krakowski - warzywo, o którym dziś mało kto pamięta, a które dawniej stanowiło nieodłączny element kuchni krakowskiej, dzięki akcji zorganizowanej przez firmę Targi w Krakowie, organizatora Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA być może już niebawem na nowo powróci do łask.

W XIX wieku głąbik, czyli sałata szparagowa, był jednym z ulubionych warzyw krakowian, uprawianym na podmiejskich, żyznych terenach. Przez lata królował na stołach w postaci kiszonek, jednak wraz z początkiem lat 60. niespodziewanie odszedł w cień. Z dnia na dzień wszyscy smakosze zapomnieli o nim, mimo jego zdrowotnych właściwości. Ci, którzy dogłębnie znają głąbik, wiedzą, iż ma on cztery razy więcej witaminy C od "zwykłej" sałaty.

Akcja "Tradycja w natarciu"

Od zapomnienia postanowili uratować go organizatorzy Targów HORECA®, które w dniach 20-22 listopada odbędą się w EXPO Kraków. W ramach akcji "Tradycja w natarciu" do współpracy zaprosili 10 cenionych szefów kuchni: Grzegorza Fica - Albertina Restaurant & Wine, Marcina Filipkiewicza - Restauracja Copernicus, Łukasza Cichego - Restauracja Biała Róża, Michała Cienkiego - Art Restauracja, Leszka Kawę - EURO-TOQUES Polska, Miłosza Kowalskiego - Restauracja Halicka Eatery&Bar, Pawła Krasę - Bottiglieria 1881, Tomasza Leśniaka - Bistro Bene, Nota Resto by Tomasz Leśniak,  Marcina Sochę - Restauracja Mavericks Cracow, Huberta Tabaka - Restauracja Halicka Eatery&Bar. Spotkali się na polu należącym do gospodarstwa rolnego JeDynie we wsi Wawrzeńczyce, aby wspólnie zasadzić blisko 300 sadzonek.  Wszystko wskazuje na to, że głąbik krakowski ma szansę stać się nowym kulinarnym symbolem Krakowa. To prawdziwa rewolucja. Dzięki zaangażowaniu szefów kuchni, którzy słyną z nietypowych połączeń i odważnych zestawień, być może już niebawem znajdziemy głąbika w kartach dań małopolskich restauracji. - powiedział Tomasz Krupa, Zastępca Komisarza Targów. 

Nie wstydźmy się polskiej kuchni

Celem akcji jest zwrócenie uwagi na bogactwo lokalnych smaków, którym może poszczycić się Kraków. W 2019 roku miasto otrzymało tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. - To dobrze, że głąbik wraca na krakowski stół. Trudno powiedzieć czemu o nim zapomniano. Sprowadzamy sałaty z całego świata, a mając tak wspaniały produkt jakim jest głąbik krakowski, nie potrafiliśmy go do tej pory docenić. Ta akcja to bardzo dobry pomysł, jest przyczynkiem do tego, abyśmy przestali się wstydzić naszej kuchni, bo pod nazwą wymyślnych potraw mamy produkty, którymi możemy się szczycić. Turyści przyjeżdżając do Polski łakną takich potraw. - zauważa Leszek Kawa, członek EURO-TOQUES Polska. 

Akcja została przyjęta z dużym entuzjazmem samych kucharzy, którzy podkreślają przywiązanie do tradycji i chęć odkrywania zapomnianych smaków. - Do udziału w akcji zainspirowała mnie nazwa warzywa. Nigdy wcześniej z głąbikiem się nie spotkałem, stąd moja ciekawość i chęć uczestnictwa. Uważam, że to doskonałe przedsięwzięcie. Chcę poznawać nowe produkty, których mógłbym używać u siebie w restauracji. - powiedział Marcin Filipkiewicz, szef kuchni Restauracji Copernicus . Zaskoczenia nie kryje również przedstawiciel młodego pokolenia kucharzy Michał Cienki, szef kuchni Restauracji Art. - Ani ja, ani moi koledzy nie słyszeliśmy wcześniej o głąbiku krakowskim. Cieszę się, że tego typu produkty powracają, tym bardziej, że są one utożsamiane z naszym regionem. Dzięki takim inicjatywom możemy poszerzyć nasze możliwości w kuchni i asortyment.

Na efekty trzeba będzie jednak poczekać. Natura uczy cierpliwości. W rolnictwie wszystko zależy od pogody. Zbiory zasadzonego głąbika przewidziane są na początek sierpnia. Do tego czasu szefowie kuchni z pewnością  przygotują pomysły na ciekawe dania.  - Nie możemy się doczekać  efektów, bo szczerze mówiąc nigdy nie miałem do czynienia z takim warzywem. Miło będzie tu wrócić i zobaczyć, jak to wszystko rośnie. Gdy przyjdzie odpowiedni moment będziemy zbierać głąbika, aby później go po swojemu wykorzystać. Być może uda się go zamieścić w karcie dań. - powiedział po zakończonym spotkaniu na polu Łukasz Cichy, szef kuchni Restauracji Biała Róża. 

Fot. materiały prasowe