Nie sztuką jest uwarzyć piwo. Sztuką jest je wypić!

O sztuce warzenia piwa, smakach, które warto poznać i browarach, serwujących najlepsze trunki rozmawiamy z dr. hab. inż. Aleksandrem Poredą z Uniwersytetu Rolniczego, jednym z twórców piwnych inicjatyw edukacyjnych krakowskiej uczelni.

Gdzie najczęściej chodzi Pan na piwo?

Tam, gdzie jest duży wybór i podawane są produkty z różnych browarów. Chętnie sięgam też po piwa wytwarzane przez browary rzemieślnicze z naszego regionu, bo znam wielu ludzi, którzy tam pracują. Sporo z nich wywodzi się z naszej uczelni.

Proszę nam coś polecić.

Zwykle na takie prośby staram się odpowiadać wymijająco, bo nie chciałbym kogoś pominąć, lub raczej czyjegoś piwa.

Nalegam.

Można chyba pokusić się o stwierdzenie, że nasz region jest swego rodzaju krainą piwem płynącą.

W samym Krakowie działa wiele browarów, w tym kilka restauracyjnych. Mamy CK Browar, który w tej kategorii jest jednym z najstarszych w Polsce. Niedawno powstał Browar Lubicz oraz Stara Zajezdnia. W Modlniczce działa Pracownia Piwa, a w Nowej Hucie Browar Twigg. Zresztą cały region jest bogaty pod tym względem. W Zawierciu jest prężnie rozwijający się Browar na Jurze, świetne piwo robi też Browar Pinta, który obecnie buduje swój zakład w okolicach Żywca. Rozwija się regionalny browar w Tenczynku. Oprócz tego mamy inicjatywy kontraktowe takie jak Brokreacja czy Browar Kazimierz. Jak widać, jest z czego wybierać. Dlatego właśnie staram się nie doradzać „co warto spróbować” - po prostu w tak szerokiej ofercie każdy znajdzie coś dla siebie, trzeba tylko trochę poszukać.

Wielu osobom picie piwa nadal kojarzy z panami upijającymi się pod sklepem tanim “browarkiem”.

Obserwujemy już odwrót od tych tendencji.

W Polsce wytworzyła się kultura picia piwa i zmieniło środowisko, w jakim się je spożywa. Coraz więcej osób pije je w pubach i restauracjach, bo jest coraz więcej konsumentów, których na to stać.

Również zakupy piwa w sklepach to często zakup na zasadach „preferuję ten styl” zamiast „wybieram to, ponieważ jest taniej”.

A jakie piwo pije Pan w domu przed telewizorem?

Za każdym razem inne - ważne żeby było zimne. Zazwyczaj robiąc zakupy nie kupuję dwóch takich samych piw, wybieram różne style, pochodzące z różnych browarów.

Smakowe?

Czasem również, ale nie przepadam za piwami zbyt słodkimi.

Bezalkoholowe?

W sytuacji kiedy nie mogłem napić się zwykłego piwa zdarzyło mi się spróbować piwa bezalkoholowego i byłem pozytywnie zaskoczony - przynajmniej mogłem doznać wrażeń, które daje chmiel.

Coraz więcej osób produkuje też piwo we własnym domu. To trudne?

Na pewno nie jest to tak łatwe jak ugotowanie zupy, a z pewnością bardziej czasochłonne. Łącznie trzeba na to poświęcić minimum trzy tygodnie, być rzetelnym, cierpliwym i cały czas pilnować parametrów. Jednak nie sztuką jest uwarzyć piwo, ale je potem wypić.

Często na początku swojej drogi domowy piwowar po zrealizowaniu pierwszej warki może stanąć przed dylematem: wypić, czy „puścić w kanał".

Nieodpowiednie warunki higieniczne, brak pedantycznych nawyków w kwestii mycia może być przyczyną zakażeń, które powodują, że uzyskane piwo wcale nie jest „niebem w gębie”.

Pan dużo „puścił w kanał" w swoim życiu?

Na początku działania browaru na naszej uczelni zdarzało się, że musieliśmy pozbyć się tego, co uwarzyliśmy. Teraz to się już nie zdarza. Każda kolejna warka to coraz ciekawsze wrażenia smakowe, lepsze wyniki i oczywiście duża satysfakcja.

Od jak dawna działa browar UR?

Ten obecny, to pokłosie projektu unijnego sprzed roku. Pierwsze piwo powstało w nim w maju tego roku. Jednak wcześniej produkowaliśmy z użyciem mniejszej instalacji, która została zrobiona przez jednego z moich magistrantów około 10 lat temu. Tematem jego pracy było zaprojektowanie i wybudowanie browaru. Wszystko wykonał własnoręcznie, a uczelnia zapewniła materiały do budowy instalacji. Stworzony przez niego browar służył nam przez ponad 8 lat.

Czy piwo, które powstaje na uniwersytecie można gdzieś kupić?

Jeszcze nie, ale mamy nadzieję, że wkrótce to się zmieni. Na razie nasze piwa służą głównie do częstowania gości oraz do celów marketingowych.

To ciekawy gadżet reklamowy.

Tak to właśnie traktujemy. Od maja do lipca wyprodukowaliśmy ponad 500 butelek i niemal wszystko się rozeszło.

Smakowało?

Bardzo! Niektórzy mówili, że to najlepsze piwo jakie kiedykolwiek pili. Szczególnie miło zaskoczone były osoby, które na co dzień nie mają okazji degustować piw rzemieślniczych.

Macie jakiś tajny składnik, który trafia do kadzi?

Nie, nie ma takiej potrzeby. Nasze piwo produkowane jest wyłącznie z czterech tradycyjnych składników: słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży i wody. „Magię” robi to, co potocznie nazywamy technologią browarniczą.

Co nadaje piwu wyjątkowy smak?

Odpowiednio skomponowana receptura, dobór surowców, zadbanie o odpowiednie przeprowadzenie fermentacji. No i przede wszystkim: czystość i higiena! Te wszystkie zabiegi dają doskonały efekt - pijący może mieć wrażenie, że rzeczywiście dodaliśmy jakiś specjalny składnik. Jednak naszym celem na tym etapie nie jest eksperymentowanie czy tworzenie nowych receptur, ale jak najlepsza edukacja z podstawowych piwnych stylów.

Czyli nie zajmujecie się na uczelni nowościami?

Nowe receptury i składniki oczywiście też się pojawiają, już teraz mamy zapotrzebowanie na przeprowadzanie prób technologicznych dla różnych browarów. Łatwiej i taniej jest eksperymentować w małej skali niż ryzykować produkując nowości od razu w skali przemysłowej.

Teraz uczelniana produkcja ruszy pewnie pełną parą, bo UR uruchomił właśnie studia z browarnictwa i słodownictwa?

To jedyny kierunek w Polsce i jeden z nielicznych w Europie, który kształci przyszłych browarników na poziomie inżynierskim.

Nauka trwa 3,5 roku i daje możliwość zdobycia dyplomu inżyniera browarnictwa i słodownictwa. Studia cieszyły się bardzo dużym zainteresowanie, a o jedno miejsce ubiegało się ponad 4 kandydatów. Faktycznie nasz browar będzie miejscem, w którym studenci mają zdobywać pierwsze praktyki, więc produkcja zapewne wzrośnie. Za trzy lata nasi pierwsi absolwenci będą mogli z powodzeniem szukać pracy w browarnictwie lub odbyć 2-letnie studia magisterskie. Na uniwersytecie prowadzimy również odpłatne studia podyplomowe dla osób, które już pracują w browarach, ale chciałyby się doszkolić i zdobyć dyplom piwowara.

Polska jest obecnie czwartym w UE producentem piwa, a do tej pory browarnicy z naszego kraju mieli do dyspozycji jedynie bardzo kosztowne, zagraniczne kursy i szkolenia.

UR kształci też „doktorów od piwa”.

Tak. W ubiegłym roku uruchomiliśmy pierwsze na świecie międzynarodowe studia doktoranckie z piwowarstwa. Chcemy wykształcić specjalistów, którzy będą prowadzić zaawansowane badania naukowe i wprowadzać innowacyjne rozwiązania do przemysłu piwowarskiego w Polsce i na świecie.

Kiedy uruchamialiśmy te studia zaproponowałem slogan, który miał przyciągnąć odpowiednich kandydatów: „For young, ambitous and brave” - dla młodych, ambitnych i odważnych! Okazało się, że zadziałał - na 8 miejsc zgłosiło się 200 kandydatów z 50 państw.

W projekcie bierze udział sześć europejskich uczelni, z takich krajów jak Niemcy, Belgia, Dania i Wielka Brytania, a Uniwersytet Rolniczy w Krakowie jest liderem tego konsorcjum. Oprócz uniwersytetów w projekt zaangażowane są też cztery międzynarodowe firmy działające w sektorze słodowniczym i browarniczym. Cały budżet projektu wynosi ok. 2 mln euro, a ośmioro doktorantów otrzymuje miesięczne stypendium w wysokości 2 tys. euro.

Czym się zajmują?

Nasz krakowski doktorant pracuje nad wprowadzeniem nowego surowca do browarnictwa, który mógłby częściowo zastąpić słód jęczmienny. To absolutna nowość, do tej pory ten składnik nie był jeszcze wykorzystywany przy produkcji piwa.

Zdradzi Pan, co to jest?

Niestety nie mogę, na razie to tajemnica, ale mogę powiedzieć tylko tyle, że pierwsze piwa wyprodukowane zgodnie z nową recepturą rokują bardzo dobrze.