Tajemnice hotelowej kuchni [Rozmowa]

Potrawy jak dzieła sztuki, możliwość zamawiania własnych kompozycji i 7 chwil na odkrycie nowych smaków – to tylko niektóre z cech charakterystycznych kuchni Hotelu Hilton Garden Inn Kraków. O tym, jak powstają wychodzące z niej dania i co przy ich tworzeniu jest najważniejsze, rozmawiamy z szefem kuchni Piotrem Pabisiakiem.

Małgorzata Bożek: Który posiłek jest Pana zdaniem najważniejszy w kuchni hotelowej?

Piotr Pabisiak: Śniadania. W hotelu zawsze są najważniejszą częścią dnia. Dzięki nim klient może mieć wyobrażenie o danej kuchni i wrócić do niej na lunch lub kolację.

W menu restauracyjnym pojawiają się tradycyjne specjały, w kawiarni Globe serwowane są bardziej międzynarodowe przysmaki. Czym kierują się Państwo przy tworzeniu karty dań?

Kiedy rozpocząłem pracę w Hotelu Hilton Garden Inn, tworząc kartę dań, postawiłem więc na klasyczne dania rozpoznawalne na całym świecie. Mamy więc w karcie spaghetti neapolitano, fettuccine alfredo, sałatkę Cezar albo spaghetti bolognese. Jest też klasyczny burger, polędwica wołowa, łosoś czy sandacz w różnych wersjach, a więc ryby dostępne w Polsce. Nikt nie przyjdzie do nas np. na diabła morskiego, św. Piotrosza czy doradę. Dania w menu charakteryzuje też oczywiście jakiś powiew mojego doświadczenia, w którym przewijały się kuchnie tajska, meksykańska czy chińska. Wprowadzam więc takie elementy, żeby goście mogli spróbować nowych kompozycji. Stawiamy oczywiście na smak, ale drugim ważnym elementem jest wygląd. Najpierw jedzą oczy, a potem dopiero pojawia się reszta doznań.

Pana dania to kulinarne dzieła sztuki. Czy zanim pojawią się na talerzu, zastanawia się Pan nad ich wyglądem?

Kiedy widzę poszczególne składniki, po prostu wiem, jak je ułożyć na talerzu. Najpierw jest pomysł na danie, potem przychodzi koncepcja na to, jak je ukształtować, zaprezentować.

Często wprowadza Pan zmiany w karcie potraw?

Jest zmieniana dwa razy w roku, tak, jak zmienia się sezon. Robimy to, by wykorzystać produkty sezonowe i lokalne. Bo np. sałatkę meksykańską czy hiszpańską ceviche można przygotować z polskich produktów i też będzie świetnie smakowała. W tym momencie przymierzamy się już do jesiennej zmiany karty. Lubię, kiedy załoga sama wychodzi z pomysłami, dlatego również w przypadku jesiennego menu mają określony czas na przygotowanie swoich propozycji. Rozmawiamy o nich potem całym zespołem, choć ostatnie słowo należy do mnie. Później robimy próby, na końcu generalną, czyli panel testowy. Do naszego grona dołącza również obsługa, bo to oni mają bezpośredni kontakt z klientem, muszą wiedzieć, co polecają.

Czyli najpierw musi Pan ich zachwycić?

Tak. Proszę całą obsługę, żeby opisała mi, jakie ma wrażenia i odczucia na temat każdej potrawy. Kiedy się z tym zapoznam, to zanim wypuszczę danie, mam jeszcze chwilę namysłu, mogę coś zmienić. Te opinie są dla mnie bardzo ważne. Kiedy już coś wprowadzimy, to potem wiem, któremu kelnerowi czy kelnerce, co najbardziej smakowało. Tego zazwyczaj ta osoba sprzedaje najwięcej.

W hotelu stworzył Pan również specjalny projekt 7chwil.

W kuchni nie może być monotonii. Stworzyłem 7chwil by Piotr Pabisiak, żeby mój zespół był jeszcze lepiej wyszkolony i żebym ja był również na bieżąco z tym, co nowego dzieje się w kulinariach. Pojawiają się bowiem nowe techniki, nowe sposoby przygotowywania i podania różnych produktów. Dlatego zaczęliśmy ten projekt. Zapraszamy gości, którzy próbują siedmiu dań – dwóch przystawek, zupy, dwóch dań głównych oraz dwóch deserów. Mamy naprawdę bardzo dużą grupę zwolenników tych spotkań.

Jak duża grupa może brać udział w tego rodzaju spotkaniach?

Maksymalnie 35-36 osób, bo wszystkim gościom serwujemy danie w tym samym momencie i kelner opisuje je, kiedy wszyscy zgromadzeni mają je przed sobą. To są potrawy degustacyjne, dlatego podczas takiej kolacji zamiast zjeść jedno duże danie, spokojnie można zjeść 7 i odkryć nowe doznania smakowe. Po każdym daniu wychodzę do gości i pytam o ich opinię. Jeżeli potrawa jest prosta do przygotowania albo efektowna, robimy ją często na zewnątrz, żeby klienci mogli to zobaczyć. Wykorzystujemy np. ciekły azot czy też inne elementy kuchni molekularnej.

Dania, które najbardziej zaskoczyły gości podczas 7chwil?

Kiedyś zrobiłem nieco inaczej sałatkę jarzynową i ludzie oniemieli. Każde warzywo zostało ugotowane osobno, nadaliśmy potem każdemu składnikowi specjalny kształt, a sos również podaliśmy osobno. Rozłożyliśmy sałatkę na talerzu na czynniki pierwsze. To było po prostu dzieło sztuki. Ostatnio podawałem też kaszankę. Myślę, że na pierwszy rzut oka jej pojawienie się w propozycjach mogło wywołać konsternację. A kaszanka została rozwałkowana i upieczona w piecu w formie tiulu, chipsa. Podaliśmy ją z sosem wiśniowym i glazurowanymi wiśniami.

Czy klienci często składają indywidualne zamówienia?

Tak. I to różne.

A jaka była najbardziej oryginalna „zachcianka”?

Przyznam, że ja nie traktuję tego jak „zachcianek”. Każdy klient jest dla mnie tak samo ważny, czy to prezydent, czy osoba, która przyjdzie z ulicy. Indywidualne prośby są więc dla mnie już tak powszechne, że nie skupiam się na tym, że są. Może jeszcze 10 lat temu coś zaskakiwało, albo jeszcze wcześniej, z racji tego, że niektórych produktów nie było na polskim rynku. Teraz mamy wszystko, co chcemy i kiedy chcemy, np. truskawki, czereśnie czy porzeczki w styczniu.

Kiedy mieszkają u nas gwiazdy, sławni ludzie, mamy też pewne restrykcje czy wyznaczniki żywieniowe. Ludzie stosują też bardzo różne diety, teraz przykładowo wszyscy są bezglutenowcami. Więc jeżeli klient mówi, że chciałby coś z tego dania, coś z innego, albo coś zamieniać, nie ma problemu, jesteśmy otwarci. Dzięki temu mamy rzesze fanów, ludzi którzy po prostu lubią do nas przychodzić.

Czy wprowadza Pan do swojego menu dania typowo krakowskie?

Maczanki krakowskiej nie mamy. Ale często opieramy się na produktach z Małopolski, czyli przykładowo karpiach z Zatoru albo pstrągach z pobliskich hodowli. Pojawia się też u nas oscypek i wędliny od małych, lokalnych wytwórców. Wspieramy także w ten sposób lokalnych producentów.

A jaka jest Pana ulubiona kuchnia?

To kuchnia tajska. Wyróżnia się bardzo dużą ilością witamin i świeżością produktów. Wykorzystuje np. trawę cytrynową, liście limonki, tajską bazylię i wiele innych przypraw, które tworzą wyraziste smaki dań. Ale zwykłego schabowego albo flaki też chętnie jadam. Zresztą flaki to jedna z moich ulubionych potraw.

Zajmują się Państwo nie tylko restauracją hotelową, kawiarnią Globe, ale też cateringiem. Jak duży jest Pana zespół?

Podstawowy skład to około 20 osób. Wśród nich są moi zastępcy, pierwsi kucharze czy osoby zajmujące się utrzymaniem czystości w kuchni. Do tego dochodzą jeszcze uczniowie. I to jest baza, która pozwala nam zabezpieczyć to, co się dzieje w hotelu i wyjazdowy catering. Przy dużych wydarzeniach posiłkujemy się osobami z zewnątrz, ale to zazwyczaj ludzie, z którymi już kiedyś pracowałem i mam do nich zaufanie.

Zdjęcia: dzięki uprzejmości Hotelu Hilton Garden Inn Kraków